【课程大纲】

哈尔滨市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
白果的中毒轻重与食用量及个人体质有关，其白果二酚毒性最大。
18、 桐油的主要有毒成分是桐酸。
19、蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一。
20、河豚鱼的毒性来自于河豚毒素（ TTX），是一种非蛋白质、低分子量、高活性的神经毒素 。
21、农业投入品对食品的污染
①食品的农药残留
②有机氯农药对食品污染
③有机磷杀虫剂
22、环境有害物质对食品的污染
①有害金属对食品的污染
②二恶英对食品的污染
23、食品加工中产生的有害物质
①N一亚硝基化合物对食品污染
②多环芳烃化合物
③食品的杂环胺类化合物

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
化学试剂的使用方法和存放
(一)使用方法
化验人员要熟知最常用试剂的性质，如市售酸碱的浓度，试剂在水中的溶解性，有机溶剂的沸点，试剂的毒性、危险性及其化学性质等，要注意保护试剂瓶的标签，它表明试剂的名称、规格、质量，万一掉失应照原样贴牢。分装或配置试剂后应立即贴上标签。决不可在瓶中装上不是标签指明的物质。无标签的试剂可取小样检定，不能用的要慎重处理，不应乱倒。
为保证试剂不受沾污，应当用清洁的牛角勺从试剂瓶中取出试剂，决不可用手抓取。液体试剂可用干净干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的试剂不可倒回原瓶。打开易挥发的试剂瓶塞时不可把瓶口对准脸部。取出试剂后要盖紧塞子，不可换错瓶塞。
不可用鼻子对准试剂瓶口猛吸气，如果必须嗅试剂的气味，可将瓶口远离鼻子，用手在试剂瓶上方扇动，使空气吸向自己而闻出气味。
化学试剂的使用方法和存放
(一)使用方法
化验人员要熟知最常用试剂的性质，如市售酸碱的浓度，试剂在水中的溶解性，有机溶剂的沸点，试剂的毒性、危险性及其化学性质等，要注意保护试剂瓶的标签，它表明试剂的名称、规格、质量，万一掉失应照原样贴牢。分装或配置试剂后应立即贴上标签。决不可在瓶中装上不是标签指明的物质。无标签的试剂可取小样检定，不能用的要慎重处理，不应乱倒。
为保证试剂不受沾污，应当用清洁的牛角勺从试剂瓶中取出试剂，决不可用手抓取。液体试剂可用干净干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的试剂不可倒回原瓶。打开易挥发的试剂瓶塞时不可把瓶口对准脸部。取出试剂后要盖紧塞子，不可换错瓶塞。
不可用鼻子对准试剂瓶口猛吸气，如果必须嗅试剂的气味，可将瓶口远离鼻子，用手在试剂瓶上方扇动，使空气吸向自己而闻出气味。
(二)存放

1.易燃易暴试剂应贮于铁柜中，柜的顶部有通风口。严禁在化验室存放大于20L的瓶装易燃液体。

2.药品柜和试剂溶液均应避免阳光直晒及靠近暖气等热源。要求避光的试剂应装于棕色瓶中或用黑布包好存于暗柜中。

3.发现试剂瓶上标签脱落或要模糊时应立即贴好标签。无标签或标签无法辨认的试剂都要当做危险品重新鉴别后小心处理，不可随便乱仍，以免引起严重后果。

4.剧毒品，如氰化钾等，应锁在专门的毒品柜中，交由保卫人员管理，领用时至少有两人签字，并做好登记。


提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
标准溶液的配置与标定
1. 0.1N NaOH和1N NaOH标准溶液
1.1配制
    将氢氧化钠配制成饱和溶液、注于内壁敷有石蜡的玻璃瓶中密闭放
溶液清亮、倾取上层清液备用。
 (1) 0.1 N NaOH标准溶液：量取52m1氢氧化钠饱和溶液、注入10 0 0ml
不含二氧化碳的水中，混匀。
 (2) l N NaOH标准溶液：量取5ml氢氧化钠饱和溶液、注入10 00ml不含二氧化碳的水中，混匀。
1.2标定
(1) 0.1 NNaOH标准溶液：称取105—110℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6 g，准确至0.0002g。溶于50ml水中，加热至沸，加入1％酚酞指示剂2—3滴。用0.1N NaOH溶液滴定至溶液成粉红色。
(2) 1N NaOH标准溶液：称取邻苯二甲酸氢钾6g，加水80ml其余同上。
1.3计算
      N=W／V×0.2042
式中 W——邻苯二甲酸氢钾(g)；
      V——氢氧化钠溶液的用量(m1)；
      0.2042——邻苯二甲酸氢钾(KHC8H4 04)的毫克当量。
2. 0.1 N硫代硫酸钠标准溶液
2.1配制
    称取26g硫代硫酸钠和0.2g无水碳酸钠，溶于10 00ml水中，缓和煮沸10min，冷却。将溶液保存于棕色具塞瓶中，放置数日后过滤备用。
2.2标定
2.2.1标定法一
    称取于100℃烘至恒重的基准重铬酸钾0.2g，称准至0.0002g。置于500m1具塞锥形瓶中，溶于25ml煮沸并冷却的水中，加入碘化钾2g和4N硫酸20m1。待碘化钾溶解后，于暗处放置lOmin，加入250m1水，用0.1N硫代硫酸钠溶液进行滴定，进终点时，加入0.5％淀粉指示剂3m1，继续滴定至溶液由蓝色转成亮蓝绿色。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 13 2 53 50 35 07
检验操作流程

2.1 根据相关检验操作规程，检验员做好检验前准备工作。有检验时限的，在规定期限内完成检验。

2.2 检验员应严格按检验操作规程进行操作，不得随意修改检验方法。如果对检验方法存有疑问，应通知化验主管。需要更改时，执行文件资料管理规程。
2.3 检验仪器应定期校验，并做好标示，保证使用合格仪器。
2.4 使用仪器时，应严格遵守仪器操作规程。
2.5 除含量检测需做两份平行检验外，其它检测项目只做一份。如果平行检验数据超出方法中规定的误差要求（但在合格限内），应通知化验主管。在无法判断误差原因时，应进行复检。
2.6 检验完毕后应及时清理使用过的仪器，对易挥发物品进行处理和检验时，应在通风橱内进行。在处理挥发和有毒物品时，执行实验室毒剧物品管理规程。

检验记录

3.1 样品分析检测过程中应填写检验记录，记录应准确、完整、及时。

3.2 检验记录填写的具体要求：检验记录应字迹清晰、工整，遇有数据或文字写错之处，不得涂改、不准用涂改液，应在写错之处划"--"将原数据或文字划掉，并在其上方填写更正的数据，并签上姓名、日期备查。

3.4 检验记录应包括分析图谱及其它记录，应同检验记录附在一起，图谱上应注明品名、批号、项目、日期及操作者的签名。

3.5 各种数据的精确度：

3.5.1 样品称量的有效数字应与所用天平的精度保持一致。

3.5.2 标准溶液消耗的ml数应读到0.01ml。

3.5.3 在数据处理过程中，对有效位数之后的数字的修约采用"四舍六入五留双"的规则。最后报告的检测结果的有效位数应与方法要求相一致。在运算过程中，其有效位数可适当保留，而后根据有效数字的修约规则修约至规定有效位。再将修约后的数值与标准规定的限度数值进行比较，以判定是否符合标准要求。


3.5.4 产品含量分析的相对误差的要求：

3.5.4.1 HPLC法： ≤1.5％

3.5.4.2 UV法： ≤0.5％

3.5.4.3 滴定法： ≤0.5％

3.5.4.4 原料的含量检验均不得超过上述方法相对偏差的2％。

检验结果复核

4.1 样品检验结束后，检验员填写《检验记录》及《检验报告单》、《检验记录》请复核员进行复核。《检验报告单》由化验主管进行复核,复核内容包括：

4.1.1 检验项目完整，无缺项。

4.1.2 检验依据正确无误。

4.1.3 计算过程、计算结果正确无误。

4.1.4 检验记录、检验报告单填写符合要求。

4.2 检验员应对检验过程中的差错负责，复核员对复核范围内的差错负责。

4.3复核完毕，复核人在检验记录及检验报告单上签名，将《检验报告单》报检测室主任批准。

重复检验

5.1 在下列情况下，应由检验员本人重复检验：

5.1.1 含量检测结果不平行。

5.1.2 检验结果不符合标准要求。

5.1.3 检验过程中发生仪器故障、停电、停水、停气等影响检验操作的情况。

5.2 复检过程中应注意核对以下内容：

5.2.1 试剂、试液有无异常，是否在有效期内。

5.2.2 仪器、量具是否经过校正。

5.2.3 操作的正确性，各种检测条件是否符合检验规程的要求。 

5.3 若本人复检结果符合标准要求并有确切证据证明上次检测出现偏差，则判定为合格；若未能找出两次结果间差距的原因，应复检两次，若均合格，则判定为合格，若仍出现不合格，应报告化验主管，请第二人复检。

5.4 第二人复检结果若不合格，则判定为不合格；若检验合格，又能找出前者发生差错的原因，可判定为合格；若复检合格，但未找出二者结果差距的原因，应报告检测室主任批准后重新取样检测。

5.5 对重新取得的样品，由检验员与复检员共同检验。若检验结果合格，则判定为合格；若检验结果不合格，则判定为不合格。

5.6 当供货方对检验结果提出异议，并出具合格证明，经检测室主任批准后，重新取样会检，以会检结果做为最终判定。



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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/1/26 18:44:00